EL PANETTONE ITALIANO EL REY DEL DULCE NAVIDEÑO. Por José Ignacio Pagone.

dic 31, 2016 Sin comentarios por

Este 2016 que está por terminar ha traído muchas de sal y poco de azúcar, según el gusto de cada cliente y nada más apropiado que preparar este tradicional dulce navideño italiano que nos dará nuevas fuerzas para comenzar otro año económico con grandes incertidumbres.

El panettone tradicional es el pan dulce relleno con cáscara de cítricos caramelizada, uvas pasas y horneado en un molde cilíndrico que muchas familias suelen comer durante las fiestas. Si este año quieres hacerlo toma nota. ¡ Te saldrá espectacular !

PanettoneEste tradicional postre navideño italiano ha invadido la Navidad española. En la mayoría de los supermercados han construido enormes hileras verticales de cajas de Panettone que son muy fáciles de observar. Diferentes sabores y tamaños, evitar comprar un Panettone se ha hecho muy difícil.

El origen del Panettone se remonta a la Edad Media y muchas leyendas se han trasladado de madre a hija y  se cree que a finales del siglo XV y gracias a una historia de amor (todo muy italiano) entre la hija de un pastelero y un aprendiz que inventó una especie de pan dulce que llamó ‘pan de Toni’, nació el panettone. Ya  este postre se ha convertido en un auténtico postre de la gastronomía italiana y que han sabido exportar a buena parte del mundo, sobre todo en los países de habla Hispana. Aquí en España, la moda del Panettone es relativamente reciente y su consumo en estas fechas navideñas está en aumento cada año. Formulas y recetas existen muchas pero realmente la que les indico a continuación en una receta de familia que tiene más de 4 generaciones y nada mejor que natural y hecho en casa con todos los sabores de Italia para disfrutarlo en estas fechas decembrinas. Abriendo el baúl della nonna he sacado la receta que comparto con todos mis amigos, desde entonces hasta la presente fecha solo han cambiado el uso de las manos por la mezcladora de pie y el horno, lo demás es todo igual. Bien vamos entonces a comenzar y no le tengan miedo. Es muy fácil…

Ingredientes:

Para hacer la masa madre

  • 80 gr de harina
  • 15 gr di levadura fresca o 6 gr de levadura seca
  • 50 ml de agua tibia
  • Aroma de panettone
  • Ralladura de la concha de 1 naranja
  • Ralladura de la concha de 1 limón
  • 20 gr de miel
  • 1 cucharada de vino dulce
  • 1 tira de vainilla rallada

Para la primera masa

  • 100 gr de masa madre preparada la noche anterior
  • 180 ml de agua tibia
  • 260 gr de harina
  • 100 gr de mantequilla blanda
  • 100 gr de azúcar
  • 2 rojos de huevo

Para la segunda masa

  • La primera masa completa
  • Esencia del panettone
  • 80 gr de harina

    2 rojos de huevo

  • 50 gr de azúcar
  • 25 gr de mantequilla blanda
  • 1 cucharadita de sal
  • 150 gr uva pasa
  • 50 gr de concha de naranja confitada
  • 50 gr de concha de cedro confitada

Para adorno

  • 20 gr de mantequilla fresca
  • Azúcar fina

Instrucciones

  1. Prepara la masa madre en una mezcladora de pie a baja velocidad añadiendo todos los ingredientes indicados para la masa madre y déjalo reposar en un bol grande tapado durante toda la noche en un lugar tibio, va a triplicar su tamaño.
  2. En una mezcladora de pie a baja velocidad, añada 100 gr de masa madre, la harina, el agua, hasta que esté todo amalgamado, luego añadir un rojo de huevo cada vez hasta que se mezcle y luego añada el otro, añadir el azúcar en tres partes hasta que se mezcle bien y luego la mantequilla, no tenga prisa, el proceso dura aprox 30 minutos y que la masa se pueda despegar del recipiente. Tape el bol con un paño húmedo y colóquelo en un lugar a 25 grados y sin corrientes de aire, durante 6 / 8 horas, habrá triplicado su tamaño
  3. Ponga a remojo la uva pasa en agua tibia hasta que se infle, luego deje escurrir y séquela con papel hasta que su corteza este saca, luego mezcle con la concha de naranja y cedro.
  4. Cuando la primera masa esta lista, coloque la mitad en la mezcladora y a baja velocidad añada la esencia de vainilla, la harina por partes y el azúcar por cucharadas hasta que esté todo bien mezclado, luego añada un rojo de huevo a la vez hasta que esté bien mezclado, al final la mantequilla y el resto de la masa madre hasta que esté bien mezclado.
  5. Despegue toda la masa del bol y de la paleta, luego a baja velocidad añada el preparado de uva pasa, naranja y cedro, hasta que esté bien mezclado.

6.-En una mesa de trabajo con harina, coloque toda la masa y trabájela con suavidad, haciendo rollos hasta que esté suave, haga una bola plana y tápela con un paño de cocina durante una hora.

  1. Deje reposar la masa tapada con un paño en un lugar frío durante 12 horas, para que absorba el aroma del panettone.
  2. Coloque la masa en la mesa de trabajo con un poco de harina hasta que este a temperatura ambiente.
  3. Coloque la masa en un envase de panettone de 1 kilo, tápelo con un paño, y colóquelo en el horno apagado .En el fondo del horno coloque un envase metálico con agua caliente, el vapor mantendrá húmeda la masa y no se secara. Deje reposar el preparado hasta que llegue al borde del papel y el centro este aprox 3 cm más alto.
  4. Saque el panettone del horno y corte la concha de masa superior y despéguela con cuidado, añada la mantequilla liquida para el adorno y luego tápelo con cuidado. Déjelo reposar por 15 minutos, cuando el horno esté listo se coloca a media altura.
  5. Caliente el horno a 190 grados y hornear por 10 minutos, luego a 170 grados otros 45 minutos, cuidando que no se dore mucho la parte superior.
  6. Déjelo enfriar y añada el azúcar muy fino.

Buen provecho, acompáñelo con una copa de vino dulce. Feliz navidad y prospero año 2017.

José Ignacio Pagone Guerrieri.

Firmas, José Ignacio Pagone
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